Как выбрать правильный нож на кухню

Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы

Настоящий ликбез по выбору ножа для кухни. После прочтения этой статьи, вы точно не ошибетесь в выборе.

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

1. Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

1. Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

1. Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

1. Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

1. Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендовавшие себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие – это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.

1. Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

1. Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

• лезвие из углеродистой стали;
• лезвие из нержавеющей стали;
• титановое лезвие; ;
• керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: “Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой – как попало”.

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

• специальные станки, в том числе электрические;
• бруски и точильные камни;
• инструмент для правки ножей – мусат;
• наборы и системы для заточки;
• карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

• Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
• Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
• Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
• Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
• Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
• Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.
• Для затупившегося ножа используйте правильные приспособления для заточки. Повреждения на ноже (зазубрины) сможет исправить только специалист.
• Помните, больше шансов порезаться у вас будет с тупым ножом, а не с острым. Точите ножи вовремя.

Хороший инструмент – полдела для получения хорошего результата.

Доставьте себе удовольствие – используйте на кухне правильные и качественные ножи.

5 простых советов по выбору ножей для кухни

Готовка может быть как увлекательным хобби, приносящим подлинное удовольствие, так и настоящим мучением. Во что она превратится для вас, зависит от правильно подобранного кухонного оборудования.

Один из основных рабочих инструментов на кухне – кухонный нож. Казалось бы, что может быть сложного в его выборе? Однако если вы не учтете несколько нюансов, то готовка превратиться для вас в тяжелый процесс, отнимающий много времени и сил.

Мы приготовили для вас пять несложных советов, которые помогут определиться, как выбрать нож для кухни и не остаться разочарованным.

Определитесь с выбором материала

Если вам необходим качественный нож, выбирать придется всего между двумя материалами – керамика и кухонная сталь. Каждый вид имеет как свои преимущества, так и недостатки. Рассмотрим подробнее?

Обратите внимание: Сейчас очень часто можно встретить так называемые металлокерамические ножи – стальное лезвие покрыто керамическим напылением. Чаще всего их производят в Китае. Такие модели зачастую дешевы, но ненадежны и очень неудобны в работе.

Как видно из таблицы, практически во всех аспектах ножи вполне взаимозаменяемы за исключением работы с некоторыми продуктами. Поэтому выбор зависит исключительно от ваших потребностей и предпочтений.

Однако, если вы остановитесь на керамических, рекомендуем вам все же купить один стальной – для продуктов, которые нежелательно резать керамикой.

Требования к поверхности лезвия

Без качественного лезвия кухонный нож не имеет право таковым называться. Неважно, какой материал вы выбрали: к лезвиям из стали и керамики выдвигаются примерно одинаковые требования.

Прежде всего, на лезвии не должно быть царапин, шероховатостей и зазубрин. Разводы, если они не предусмотрены производителем, тоже признак не самого высокого качества. Материал лезвия должен быть плотным и однородным.

Обязательно обратите внимание на заточку. Самым современным вариантом считается лазерный. Он обеспечивает долгую стабильную работу ножа без необходимости точить его самостоятельно.

Если вы сомневаетесь, подвергался ли нож лазерной заточке, есть верный способ это определить: по кромке лезвия идут матовые микро-насечки.

Еще один важный признак – крепление лезвия. Обратите внимание, что лезвие должно проходить по всей рукояти. Если нож входит в рукоять на два-три сантиметра – высока вероятность скорой поломки.

Решите, какие ножи вам необходимы

Как уже было сказано выше, существует более двухсот видов кулинарных ножей. Однако большинство шеф-поваров ведущих мировых заведений пользуются всего двумя-тремя.

На обычной кухне многое из ножевого арсенала вам вряд ли понадобится. К примеру, нож для сашими прекрасно заменит обычный шеф-нож. Разве что вы решили стать мастером по нарезке сырой рыбы идеально тонкими пластами – но это случай, скорее, единичный.

Итак, рассмотрим, какие из них вам пригодятся в любом случае:

• Шеф-нож. Опытные повара могут совершать ним любые манипуляции – от филирования мяса до очистки овощей. Такой “клинок” действительно универсален и способен заменить большинство других моделей. Выбирая его, не стоит экономить – это ваш основной рабочий инструмент. Лезвие должно быть около 20 сантиметров, однако ориентируйтесь на свое удобство.
  Обратите внимание: Вес таких ножей может отличаться в два-три раза, в зависимости от производителя. Мы не рекомендуем заказывать их в интернет-магазинах – вам следует подержать его в руке, прикинуть, насколько он удобен в работе.
• Зазубренный нож-пила. Его лезвие варьируется от 17 до 25 сантиметров длиной, удобен для нарезки мягких овощей и хлеба. Лезвие должно быть достаточно тонким и гибким, но прочным.
• Небольшой (6-7 сантиметров) нож для чистки овощей.

Мы описали вам так называемый “джентльменский набор” повара – базис, без которого работа на кухне будет неудобна. Нужны ли вам дополнительные инструменты – определяйте, в зависимости от своих потребностей. Более подробно о видах кухонных ножей вы можете прочесть у нас на сайте.

Какой должна быть рукоять?

Казалось бы, в ноже основное – режущая кромка. Однако это не так. Правильный выбор рукояти определяет и то, насколько вам будет удобно работать, и обеспечивает безопасность.

Материал может разниться – металл, дерево, пластик, кость. Тут все зависит от ваших предпочтений. То же относится и к форме.

Единственное, что вам следует запомнить: ручка должна комфортно ложиться в руку. Попробуйте взять его влажной рукой и сделать несколько движений, имитирующих резку.

Если вам не приходится излишне напрягать запястье, а рука не скользит по влажной рукоятке – нож вам подходит.

Помните, что материал должен быть качественный. Пластик с заклепками, скорее всего, сломается уже через несколько месяцев.

Оптимальными вариантами называют промышленный пластик, пропитанное дерево, металл. Ручка должна быть гладкой, ровной. Тщательно изучите крепление лезвия: оно должно плотно прилегать к ручке, пролегать четкой линией, без искривлений и выступов.

Производитель – это важно

Выбирая кухонные ножи, не следует пытаться сэкономить – этот инструмент покупается на долгие годы. Китайские “ноунейм” производители не могут гарантировать такое качество.

К тому же, технические характеристики непроверенных брендов зачастую весьма сомнительны, а от удобства ножа зависит комфорт работы на кухне.

Не следует также заказыват по каталогам – чаще всего вы приобретаете подделку за крупную сумму. К тому же, невозможность подержать инструмент в руках затрудняет выбор правильной модели.

Выбирайте нож из известных брендов. Как ни странно, большинство из них придерживается политики демократичных цен на свою продукцию. Поэтому покупка не нанесет сокрушительный удар по вашему бюджету.

Повара признают, что лучшие страны-производители кухонных ножей – Германия и Япония. Высокие стандарты, технологичность и постоянные усовершенствования моделей позволят вам подобрать действительно удобный и надежный “клинок”.

Для использования в домашних условиях специалисты рекомендуют ножи следующих торговых марок:

• Apollo Home&Deco
• Marvel
• Mayer&Boch
• Samura
• Tescoma
• Vitess

Их продукция отличается высоким качеством при достаточно бюджетных ценах: вы сможете купить хороший нож по цене до тысячи рублей. Если же вы не настроены экономить, обратите внимание на наш рейтинг лучших поварских ножей – там собраны модели, признанные лучшими в мире. Но и цена на них соответствующая – от шести тысяч рублей за нож.

Какой бы нож вы не выбрали, помните, что главное – сочетание двух параметров: удобства и высокого качества. Только в этом случае работа на кухне будет приносить вам подлинное удовольствие.

Ребята, убейте апстену автора этого пассажа, ну пожалуйста. “Кроме того, их необходимо тщательно вытирать, так как сталь под постоянным воздействием влаги может начать деформироваться.” Представьте себе что будет с нашим железным миром, если наши железки начнут деформироваться от влаги.

Как выбрать кухонный нож

Если вы задумались о покупке кухонного ножа, значит, вы любите не только кушать, но и готовить. Процесс приготовления для вас — что-то большее, чем просто покромсать продукты.

Вам нравится, когда ломтики сыра и ветчины получаются, как на подбор тоненькие и одинаковые. Свекольные и картофельные кубики обладают идеальной геометрией, а зелень покрошена мелко и красиво. И вы точно не можете работать, когда мясо режется как пилой, от помидора во все стороны летят брызги, а хлеб крошится и продавливается!

Если так, то наша статья для вас. В ней мы подробно расскажем о кухонных ножах, их видах и критериях выбора.

«Правильный» нож и его конструкция

«Правильный» нож только одним своим видом убеждает в качестве. Глядя на крепкий обух и сверкающее острие, плавный отшлифованный клинок и блестящую режущую кромку, представляешь, как лихо таким ножом можно управиться на кухне. Но не все то нож, что блестит! Бывает, лезвие покрывают патиной, которая затемняет нож. Это делают для того, чтобы убрать металлический привкус у продуктов и исключить окисление ножа.

Важно присмотреться еще и к рукояти: насколько хорошо сделаны заклепочные соединения, где заканчивается хвостик, как плотно сидит больстер?

Больстер выполняет не столько эстетическую, сколько конструктивную и защитную роль. Именно он скрепляет лезвие и рукоятку, а также защищает торец рукояти от воздействия влаги.

В «правильном» ноже хвостик, часть лезвия, которая входит в рукоять, заканчивается вместе с ней. Так обеспечивается прочность и балансировка изделия. Для проверки положите нож на палец в районе больстера. Если нож не падает, значит, все хорошо!

Интересно знать: в некоторых ножах предусмотрены воздушные карманы или сквозные отверстия, которые исключают прилипание продуктов к лезвию.

Типы ножей

Универсальные и общие

Мы подготовили свою «хозяйскую» классификацию ножей, чтобы облегчить вам поиск и не перегружать сложной информацией. С ее помощью вы легко найдете нужную модель, а также более подробно познакомитесь с многообразием кухонных ножей. Все непонятные и экзотические названия снабжены краткой характеристикой.

Итак, ножи можно поделить на несколько групп. Наиболее популярная из них — это универсальные ножи, или ножи общего назначения. Большая часть этих кулинарных инструментов уже есть на вашей кухне. Например, поварской нож. Имеет изогнутое лезвие, широкий клинок и ощутимый вес. Им можно разделывать рыбу и мясо, шинковать овощи, делать фруктовую и колбасную нарезку. При умелом обращении поварской нож в разы увеличивает скорость работы. Показатель мастерства — работа с ножом без отрывания его острия от разделочной доски.

Лайфхак: чтобы не порезать пальцы, уприте лезвие во вторую фалангу, а сами пальцы загибайте от ножа.

Лайфхак: чтобы не затупить лезвие ножа, стягивайте нарезанные продукты с разделочной доски обухом.

Японские

В европейской кухонной культуре принято использовать не более 20 видов ножей, тогда как в японской практике их насчитывается не менее 200. Попробовать каждый японский нож в деле вы можете самостоятельно, расскажем лишь о самых востребованных не только в «стране восходящего солнца», но и у нас.

Сантоку — аналог универсального ножа. В переводе означает «3 хороших вещи», именно с 3 операциями он справляется превосходно: нарезка, рубка, крошение. Средняя длина лезвия 18,8 см. Имеет большую заточку ближе к острию, что дает филигранную точность при нарезке ломтиков.

Гюйто — это «сводный брат» поварского ножа, но по-восточному более тонок в обухе. Для разделки рыбы и нарезки ее филе тонкими пластами используется деба, а справиться с овощами и зеленью помогает накири.

«Лист ивы», он же янагиба — не просто нож, а священный клинок для приготовления национального блюда — сашими. Оно представляет собой «разобранные суши» без риса. Каждый кусочек сашими перед употреблением обязательно макают в соевый соус.

Интересно знать: после Второй Мировой Войны в Японии был введен запрет на производство холодного оружия, поэтому большинство оружейных мастеров переключилось на изготовление ножей. Так, японские ножи стали лучшими в мире!

Для овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов

Традиционно кухонные ножи принято делить на овощные, рыбные и мясные. Реже выделяют еще и фруктовые. Как правило, даже в семьях, где используются только универсальные ножи, для каждой из перечисленных групп продуктов имеется свой нож. Там, где приготовление пищи — не только удовлетворение базовой потребности из пирамиды Маслоу, но и эстетическое удовольствие, используют целый арсенал «колюще-режущей утвари», а именно:

• нож для корнеплодов — в первую очередь предназначен для нарезки твердых фруктов и овощей. Как правило, лезвие в виде треугольника делают из нержавеющей стали с высоким показателем твердости по шкале С. Роквелла; — имеет зазубренное лезвие и острие в виде вилки для перекладывания нарезанных долек. Может использоваться для любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
• нож для авокадо — это нож 3 в 1, с помощью которого можно нарезать плод, достать косточку и отделить мякоть от твердой кожицы. Зачастую такие ножи сделаны из пищевого пластика;

Не меньшим разнообразием отличаются мясные и рыбные ножи. Для выемки костей используют нож с узким и длинным лезвием, для устриц, наоборот, короткий нож с клинообразным лезвием. С его помощью легко вскрыть панцирь аппетитного моллюска.

Нож для барбекю, как правило, покупают с вилкой для переворачивания мяса. Особенностью ножа для стейка является его негнущееся лезвие со средней длиной 12 см, как раз под стандартный кусок мяса! Самый длинный нож используется для филе рыбы или мяса. Есть модели с длиной лезвия более 30 см. Чуть меньшим размером, в среднем 25 см, обладает нож для ветчины. Его особенность — прямая режущая кромка и закругленное острие.

Для хлеба, теста, пиццы, масла и сыра

Как утверждается в народной мудрости: «Хлеб всему голова!» К такому «разумному» продукту нужен свой подход, поэтому нож для хлеба особый. Он отличается зазубренным лезвием, которое не раскрашивает и не раздавливают булку.

Если на отрезанный ломоть захочется что-то намазать, то понадобится нож для масла. Он тоже зазубрен, но имеет малую заточку, иногда и вовсе тупой. Таким ножом можно намазывать не только масло, но и джем, шоколадную пасту, кетчуп и майонез.

И наконец, чтобы украсить бутерброд вкусным твердым сыром, пригодится специальный нож для сыра. Его главная особенность — сквозные отверстия на лезвии, исключающие прилипание продуктов.

Любителям выпечки не обойтись без ножа для теста или ножа для пиццы. Оба представляют собой режущее колесо с рукояткой, хотя встречаются менее привычные модели в виде совмещенных классической лопатки и ножа.

Если тяжело определиться, какие именно ножи нужны, или есть желание сделать подарок близкому или другу, берите комплект ножей. В него может входить от 2 до 10 и более предметов. Оптимальный набор включает в себя «поварскую тройку»: универсальный, поварской и нож для овощей.

Материалы

От материала лезвия зависит срок службы, способ хранения и кулинарные возможности ножа. Кроме традиционных материалов, таких как обычная и нержавеющая сталь, на рынке все чаще появляются лезвия из пластика и керамики или особо прочные ножи из титана и трехслойных лезвий.

Самый популярный материал — углеродистая, или нержавеющая сталь. Ее свойства зависят от метода производства и добавок. Твердость стальных ножей определяют по шкале Роквелла и измеряют в единицах. Для бытового ножа оптимальное значение варьируется от 48 до 57 единиц. Считается, что нержавеющая сталь, в отличие от «обычной», не имеет привкуса, пусть и меньшее время держит заточку.

Титановые ножи легки и прочны. Лезвие является биологически нейтральным и не вступает в реакции с продуктами, т.е. не передает никаких металлических привкусов и запахов. Однако имеет меньшую твердость в отличие от стальных и, как отмечают профи, дает менее ровный рез.

Лезвия из керамики сочетают в себе преимущества титановых и стальных «товарищей»: хорошо режут и не вступают в реакцию с продуктами. Однако излишне хрупкие: могут крошиться при соприкосновении с очень твердыми предметами, ломаться при сильных нажатиях и даже разбиться вдребезги при падении. Заточка таких ножей требует специальных алмазных приспособлений но, как уверяют производители, хороший нож будет служить без дополнительной заточки не менее 2 лет.

Ножи, сделанные из хром-молибден-ванадиевой стали, обладают повышенной прочностью и стойкостью к коррозии. За первое свойство отвечает внутренний слой, за второе — два верхних. Такие ножи имеют цену выше среднего, но свои деньги полностью оправдывают.

Настоящее произведение искусства и в то же время отличный помощник на кухне — ножи из дамасской стали. Их изготавливают из сплава различных сталей, за счет чего поверхность лезвия имеет красивый рельефный рисунок. Обладают повышенной твердостью (62–64 единицы по Роквеллу) и имеют очень острую режущую кромку, поэтому справятся с любыми продуктами как на кухне, так и на пикнике. Единственный недостаток — склонность к коррозии. Для снижения риска образования ржавчины их хранят в масле. Стоимость одного ножа может варьироваться от 150 до 400 BYN.

Пластиковые лезвия встречаются редко и используются для ножей, которыми нарезают и чистят мягкие продукты. Также редко попадаются лезвия из цинковых сплавов. Их главное преимущество — низкая стоимость.

Лайфхак: чтобы аккуратно разрезать пирог или тесто, предварительно охладите нож в морозильнике.

Материал ручки не менее важен материала лезвия, ведь именно с рукояткой придется иметь дело вашей руке. От того, насколько сложится это сотрудничество, зависит удобство и скорость работы. Чаще всего для рукоятки используют следующие материалы:

В чем хранить: кейс, подставка и подвесной магнит

Большинство наборов ножей укомплектованы приспособлением для хранения. Преимущества того или другого не всегда понятны с первого взгляда, поэтому кратко расскажем, какие они бывают.

Кейсы — это небольшие чемоданчики, в них набор выглядит презентабельно — такой приятно дарить. Каждый нож имеет свое место, но хранение не всегда удобно — придется постоянно доставать кейс и снова класть на свое место.

Для одиночных моделей есть чехлы или футляры, чтобы нож не тупился, если все ножи хранятся в одном ящике. Более редкое приспособление — ножны. Их можно подвешивать к ремню, что очень удобно при вылазках на природу. Еще реже можно найти ножи с настенной подвеской. Это такие модели, у которых есть колечко для подвешивания за крючок.

Самый популярный вариант — это подставка. Обычно ее выполняют из дерева, чтобы нож не тупился. Пользоваться подставкой удобно, потому что ножи всегда под рукой. Единственный недостаток: она занимает место на рабочей поверхности. Если место ограничено — берите магнитную подвеску. Ее крепят к стене, поэтому стол свободен, а ножи все также под рукой!

Лайфхак: самый безопасный и удобный способ хранения ножей — прорези в столешнице! Только не делайте их самостоятельно, лучше обратитесь к мастеру или изначально спроектируйте при заказе кухни.

Комплектация, или что еще купить к ножу

Если все-таки решились на покупку набора, стоит подумать об его оптимальной комплектации. Вместе с ножами обычно покупают:

• вилки кулинарные, разделочные или для барбекю, которые представляют собой двузубцы. С помощью них удобно переворачивать готовящееся мясо или безопасно разделывать курицу;
• вспомогательные принадлежности. Например, ножницы или открывалку;
• разделочные доски, желательно, чтобы они были деревянными или пластмассовыми. За такими досками легко ухаживать, и они менее всего затупляют ножи;
• точильные принадлежности, среди которых заточка или мусат. Подробнее о них расскажем ниже.

Напомним, что набор с подставкой лучше, чем без нее, ведь на кухне каждая пядь дорога!

Советы по уходу и заточке

В далекие времена бывалые домохозяйки поучали молодых, что ножи нельзя замачивать вместе с другой столовой посудой. Если нет времени на помывку, лучше положить нож в горшочек с влажным песком. Такой лайфхак сегодня звучит экстравагантно, но есть другие актуальные советы по уходу за ножами, которыми хотим поделиться:

• ножи нужно мыть сразу в холодной, а уже потом в горячей воде. Холодная убивает запахи, горячая уничтожает жир! После мойки обязательно протирайте ножи сухим полотенцем;
• деревянные ручки, если они не покрыты лаком или пропиткой, можно смазать растительным маслом. Оно закупорит поры и защитит древесину от влаги;
• есть ножи, которые можно мыть в посудомоечной машине. Как правило, это приборы с пластиковой рукояткой. Для быстрого поиска таких моделей воспользуйтесь фильтром «Мойка в посудомоечной машине»;
• чтобы избежать появления белых пятен после сушки ножа, добавьте несколько капель шампуня в воду для полоскания.

Затачивать ножи можно в мастерской, но если за «кулинарным оружием» вы решили ухаживать самостоятельно, придется освоить матчасть и поднатореть в заточке.

Для начала выберите точильный инструмент. Сложнее всего пользоваться станками, но с помощью них можно добиться идеального результата. Более простой вариант — точильные бруски или алмазные заточки. При их использовании важна техника: правильный угол, ритмичные и правильные движения.

Оптимальное решение — мусат, специальный инструмент для правки ножа, имеет вид круглого напильника. Достаточно 1–2 раза в день провести лезвием по мусату — и нож снова в строю. Мусат не отменяет заточки, но позволяет реже обращаться в мастерскую.

Больше всего трудностей при заточке возникает с японскими стальными ножами. Придется держать целый арсенал водных камней, чтобы не испортить дорогостоящий инструмент.

Исторический лайфхак: «посолите нож» перед заточкой, точнее, подержите его в соленой воде, так раньше поступали косари при заточке кос.

Выводы

Итак, чтобы выбрать нож, необходимо:

1. Определиться с типом ножа. Если готовите редко, то хватит универсального. Если любите овощи и фрукты, придется брать специализированный, а гурманам и вовсе не обойтись без «поварской тройки».

2. Выбрать материал лезвия. Оптимальный вариант — стальная нержавейка. Чтобы не думать о заточке — лучше титановое или керамическое лезвие. Для эстетов — только дамасская сталь.

3. Присмотреться к ручке. Больше всего вариантов из цельностальных или пластиковых рукояток. Приятно и удобно работать с деревом;

4. Подумать о хранении и комплектации. Дополнительные принадлежности помогут решить все кухонные потребности, хорошая подставка сэкономит место в шкафчике.

5. Изучить советы по уходу и заточке. Кажется, что с ножом каждый справится — бери да режь, но тут, как и в любом деле, есть свои тонкости.

С «правильного» ножа начинается вкусное блюдо, поэтому выбирать инструмент нужно с умом! Приятных и выгодных покупок!

Острый вопрос Как выбрать хорошие ножи

Острота, удобство, долговечность — пожалуй, главные характеристики такого важного кухонного прибора, как хороший нож. Казалось бы, здесь и выбирать нечего — пошел и купил. Однако есть масса нюансов, о которых важно знать. Ножи различаются материалами, из которых сделаны, длиной лезвия, формой и предназначены для разных видов продуктов. С выбором товаров поможет эта статья.

Виды кухонных ножей

В современном мире чуть ли не для каждого продукта разработан идеально подходящий инструмент. Выбирать главного домашнего помощника нужно с умом. Вот основные варианты ножей.

Дополнительными помощниками на кухне могут стать удобная овощечистка, специализированные кухонные ножи для сыра, масла, томатов, пиццы, набор для карвинга — фигурной резьбы овощей и фруктов).

Сколько ножей нужно на кухне

Оптимальное количество ножей на кухне — вопрос индивидуальный. Вы можете приобрести готовый набор, чтобы сэкономить время и деньги. Важно убедиться, что в нем нет лишних инструментов, и вы не переплачиваете за то, чем не будете пользоваться. Ведь можно выбрать приборы для любимой кухни под свои потребности.

В идеале нужно иметь несколько кухонных ножей. Главный помощник — поварской нож, которым вы будете резать практически все продукты, и тут лучше не экономить на качестве. Также можно приобрести хороший удобный нож для овощей и фруктов, для хлеба. Дополнит эту тройку универсальный кухонный нож.

Хорошие хозяйки, которые любят готовить, предпочитают иметь много острых помощников на кухне. Но кому-то будет достаточно и пары хороших ножей. В этом случае лучше остановиться на незаменимом шеф-ноже и небольшом ножике для овощей и фруктов.

Выбираем материал лезвия

Подобрать качественное лезвие — купить хороший нож. Вариантов множество, давайте разбираться в особенностях.

Прототипам современных ножей 2,6 млн лет. Выходит, что они даже старше вида Homo sapiens . Понятное дело, что древние орудия труда с острыми краями не сильно похожи на современные домашние ножи, однако наши предки использовали их постоянно. Среди доступных материалов, которые выбирали древние люди: кремень, кость и некоторые породы твердого дерева. Поначалу ножи использовали, прежде всего, для охоты и самообороны. Со временем человек научился использовать этот важный предмет в быту — резать и чистить продукты.

Выбираем материал рукоятки

Важные рекомендации по выбору хорошего ножа

Рукоятка должна быть примерно равна весу клинка. Это называют балансом. Чтобы проверить, сбалансирован ли нож, можно провести тест: поставьте нож больстером (место соединения рукояти с клинком) на палец. Если он не падает, значит, это хороший вариант — баланс соблюден.

Длину лезвия лучше выбирать индивидуально, в зависимости от размера руки. Чем она больше, тем крупнее нож вам подойдет. Для миниатюрных женщин лучше купить инструмент более скромных размеров — с ним рука будет меньше уставать.

Еще один важный момент — способ крепления клинка. Самые качественные модели изготавливаются из единого куска стали. Она проходит по всей длине ножа — от острия до конца ручки. Получается, часть стали находится внутри рукоятки. Такие кухонные ножи лучше сбалансированы, более прочны, их стоимость на порядок выше. Те варианты, в которых сталь не доходит до конца рукояти, обойдутся дешевле.

Выбираем производителя

Лучшие кухонные ножи традиционно изготавливают в Японии и Европе. Есть известные бренды, которые производятся в Японии, но адаптированы под европейцев.

Для домашней кухни более комфортным будет кухонный нож западного типа. За счет специальной закругленной формы режущей кромки и лезвия, которое заточено с обеих сторон, им удобно и разделывать мясо, и шинковать овощи.

Больше приглянутся поклонникам японской кухни, универсальными их не назовешь. Заточка односторонняя, форма лезвия практически прямая, толстый обух. Резать таким ножом — это совершать вертикальные движения, напоминающие рубку. Хороший вариант для поваров ресторанов восточной кухни.

Эти приборы все чаще выбирают люди по всему миру. Они отличаются высоким качеством стали и служат долгое время без заточки. Требовательны в уходе.

Как заточить нож с помощью бруска

Если решили заточить нож самостоятельно, потребуется обычный брусок. Важно соблюдать правильный угол заточки и совершать плавные движения без сильного нажима.

Для начала смочите камень водой или мыльным раствором с помощью губки. Далее установите брусок максимально удобно, например, на разделочной доске — лучше деревянной. Теперь главная задача — правильно подобрать угол. Важно понимать, что чем меньше угол заточки, тем острее будет лезвие, а чем больше угол, тем дольше остается острым.

Обычные ножи затачивают под углом 40-45 градусов. Обратите внимание, что указан полный угол, т.е. это сумма обеих сторон режущей части лезвия. Получается, если нужен угол 40 градусов, то эту цифру разделите на два. Значит, нож затачивается под углом 20 градусов к поверхности бруска с каждой стороны.

Когда определились с углом, поставьте нож поперек камня и совершите движения от себя. Примерно 50 раз с одной стороны до образования на лезвии шероховатости (заусенец). Затем переходите на другую сторону.

И последняя стадия — шлифовка. Для этого понадобится камень с меньшей зернистостью или мусат — специальный вытянутый стержень для правки ножей. Совершайте те же движения (примерно по 20 раз с обеих сторон) и вот кухонный помощник готов служить вам дальше.

Как ухаживать за ножами

Хорошо мыть ножи вручную. Это гораздо бережнее по отношению к любому лезвию и ручке, нежели в посудомоечной машине;

Хранить кухонные ножи лучше отдельно от ложек и вилок, дабы они не тупились. Идеально подходят специальные подставки и магнитные держатели. Если дома есть дети, острые приборы не должны стоять на виду. Безопаснее убрать их в кухонный ящик;

Вовремя точите ножи. При регулярном использовании рекомендуется выполнять эту процедуру раз в неделю;

Хорошими разделочными досками считаются деревянные или пластиковые. Стеклянные и каменные нельзя назвать лучшим вариантом, потому что даже очень хорошие ножи очень быстро о них тупятся. Однако стекло, к примеру, не впитывает в себя запахи пищи в отличие от дерева, так что выбирать вам.

Что можно сделать?

Выбрать качественные ножи и держать их острыми. От хорошего ножа зависит не только вкус блюда, но и его эстетика, затраченные усилия и время на приготовление.

10 ножей, которые должны быть на каждой кухне

Вы можете быть обладателем самой современной кухонной техники и иметь под рукой только качественные продукты, но без правильного ножа приготовление еды может превратиться в мучение. Чтобы все шло, как по маслу, рассказываем, какие ножи должны быть в арсенале у каждой хозяйки.

Ножи так же разнообразны, как и продукты, для которых они предназначены. Они различаются по размеру, форме режущей кромки и лезвия. Именно эти параметры и определяют, какой конкретный нож служит для той или иной цели. Наилучшие результаты достигаются только при использовании правильно подобранного ножа.

1. Универсальный поварской нож

Крепкий, тяжёлый нож с широким, прочным лезвием и гладкой режущей кромкой. Идеален для рубки овощей, зелени и мяса. Специалисты Zwilling J.A. Henckels разработали уникальную геометрию лезвия кухонных ножей серий Four Star или Zwilling Pro, для производства которых используется сталь с особым составом. Она содержит оптимальное количество углерода, хрома и других составляющих, которые обеспечивают исключительную твердость, высокую гибкость и устойчивость к коррозии.

2. Нож для очистки и резки

Относительно небольшой, лёгкий, универсальный нож с тонким лезвием, центральным остриём и гладкой режущей кромкой. Предназначен для чистки, резки, декоративной нарезки фруктов и овощей. Им также можно разделывать мясо и шпиговать.

3. Нож для очистки фруктов и овощей

Маленький, лёгкий, удобный нож с закруглённым лезвием, гладкой кромкой и крепким остриём. Предназначен для очистки фруктов и овощей, а также им можно вырезать испорченные части.

4. Нож для нарезки

Легкое, нежное и вкусное — вот за что мы любим куриное филе. Из этого продукта можно приготовить множество прекрасных блюд, например, куриные котлеты, которые любят и дети, и взрослые.

5. Нож для мяса

Тонкий, крепкий нож, с ровным обухом и гладкой режущей кромкой. Легко разрезает мясо.

6. Филейный нож

Длинное, тонкое, гибкое лезвие с прямой режущей кромкой. Предназначен для вырезки мясного и рыбного филе.

7. Хлебный нож

Длинное, крепкое лезвие с фестончатой режущей кромкой, которая легко проникает сквозь корку хлеба и нарезает ровные куски. Также существует хлебный нож для резки хлеба с твёрдой коркой с закруглённым лезвием.

8. Нож сантоку

Нож азиатского типа с широким лезвием и очень острой режущей кромкой. Незаменимый помощник в странах Азии, его можно использовать для резки мяса, рыбы и овощей. У всех ножей сантоку фирмы ZWILLING J.A. HENCKELS – острая как бритва кромка лезвия.

9. Нож для отделения мяса от костей

Тонкий, с характерно закруглённым лезвием и гладкой режущей кромкой нож. Очень удобен для отделения мяса от костей.

10. Нож для нарезки сыра и колбасы

Небольшой, удобный, многофункциональный нож с фестончатой режущей кромкой. С его помощью можно нарезать, например, колбасу и сыр, аккуратными и аппетитными кусочками. Незаменим на пикниках и при приготовлении холодных блюд.

Как определить качество ножа:

1. Точная сборка

Все составляющие ножа тщательно обработаны, швы в местах соединения отшлифованы и незаметны. Это особенно важно с точки зрения гигиены. Ни на лезвии, ни на рукоятке нет неровностей, где может скапливаться грязь.

2. Безупречно ровная поверхность лезвия

Лезвие имеет отполированную поверхность, которую сначала шлифуют и зачищают. Именно применение такой технологии – признак высокого качества лезвия.

3. Безопасность

Рукоятка и шейка спроектированы так, что возможность выскальзывания полностью исключена. Эргономичный дизайн и оптимальный вес рукоятки обеспечивают безопасность и удобство в использовании.

4. Сохранение режущей кромки

Сохранение режущей кромки – это период времени, в течение которого лезвие сохраняет свои режущие свойства. При правильном уходе нож хорошего качества сохраняет эти свойства долгое время.

5. Устойчивость к коррозии

Чем лучше отполирована поверхность лезвия, тем выше степень устойчивости к коррозии.

6. Совместимость с посудомоечной машиной

Качественные ножи с пластиковой или стальной рукояткой можно мыть в посудомоечной машине (предпочтительно при температуре 55˚С). Но всё же рекомендуется мыть ножи вручную. Ножи с деревянной рукояткой повреждаются при мытье в посудомоечной машине, т.к. дерево впитывает большое количество воды. Их нужно мыть только проточной водой.

Как точить ножи:

Даже хороший нож со временем теряет свои режущие свойства. При наличии специального инструмента для заточки вы легко сможете заточить нож самостоятельно.

Заточка с помощью мусатов

Хромированная нержавеющая сталь Мусат с хромированной, рифлёной поверхностью обеспечивает хорошее качество заточки и довольно устойчив к повреждениям.

Керамика

Мусат с керамическим стержнем мягко затачивает лезвие ножа. Но, такой стержень очень хрупкий и легко может сломаться при падении.

Алмазное покрытие

Мусат с алмазным покрытием обеспечивает особенно качественную заточку лезвия. Но, такой мусат прослужит меньше, т.к. со временем покрытие изнашивается.

Заточка при помощи TWINSHARP®

Ножеточка TWINSHARP с одним затачивающим модулем позволяет легко и безопасно сделать лезвие острым. Устройство просто в применении, т.к., в отличие от мусатов, угол заточки уже задан, что исключает возможность ошибки.

TWINSHARP®Select

С помощью этого нового устройства с двумя отдельными затачивающими модулями можно легко, безопасно и эффективно затачивать ножи. Металлические диски первого модуля мягко устраняют мелкие неровность режущей кромки. Во втором модуле кромка слегка полируется и нож снова приобретает остроту. Нож легко и безопасно затачивается несколькими движениями в каждом модуле.

Кроме того, устройство для заточки TWINSHARP®Select удобно в использовании как для левшей, так и для правшей.

Заточка с помощью TWIN®Stone

TWIN®Stone – это специально разработанный точильный камень для ножей ZWILLING A.J. HENCKELS, который превращает процесс заточки в интересное занятие. TWIN®Stone имеет две совершенно разные по фактуре стороны: более грубая сторона удаляет небольшие повреждения кромки лезвия, а более однородная сторона предназначена для заточки острия. При помощи этого камня вы достигнете желаемой остроты лезвия.

ZWILLING — производитель с многовековым опытом. Компания специализируется на изготовлении кухонных ножей с 1731 года. На пороге 300-летнего юбилея мастера бренда продолжают бережно хранить европейские ремесленные традиции, которые совершенствовались долгие годы, и сочетать их с передовыми технологиями.

Уникальное качество стали

Высшее качество начинается с сырья. Сталь, которую использует ZWILLING для производства кухонных ножей, изготавливается на заказ по специальной формуле. Эта формула отличается идеальным балансом хрома и углерода. Качество ножей также определяется двумя уникальными производственными технологиями SIGMAFORGE и FRIODUR. SIGMAFORGE – это технология точной ковки, сердцевина процесса изготовления кухонных ножей. Благодаря данному процессу нож приобретает безупречную геометрию частей по отношению друг к другу, что является основным условием для точной режущей кромки и лучших режущих свойств. FRIODUR – это процесс низкотемпературной закалки. В результате использования, которого лезвие приобретает гибкость и прочность, отлично держит заточку и позволяет без усилий резать продукты.

Ассортимент

Специалисты Zwilling J.A. Henckels разработали уникальную геометрию лезвия кухонных ножей, которая обеспечивает оптимальную стабильность и простоту резки, а новая изогнутая форма шейки гарантирует безопасность и точность в обращении. Безупречные размеры и сбалансированное распределение веса делает использование кухонных ножей абсолютно комфортным. В ассортименте бренда представлены несколько линеек кухонных ножей, у каждой из которых есть своя особенность:

•ZWILLING Pro — успешная серия ножей с тремя заклепками делает шаг в следующее поколение. Специальная геометрия режущей кромки обеспечивает оптимальную устойчивость к самым простым раскачивающимся движениям во время резки. Благодаря лезвию, которое затачивается по всей длине, нарезка продуктов возможна вплоть до шейки. Изогнутая ее форма образует гармоничный переход между рукояткой и лезвием, так что правильное положение руки, выбирается интуитивно.

•TWIN Four Star —больше 40 лет назад Zwilling задал абсолютно новый стандарт высококачественных кованых ножей, представив миру бесшовные синтетические ручки. Эта серия ножей стала самой продаваемой в мире, благодаря олицетворению безопасности, эргономики и комфорта. Она завоевывала и продолжает завоевывать сердца, как профессиональных поваров, так и любителей.

Как выбрать хороший кухонный нож

Невозможно приготовить вкусный обед или сервировать праздничные закуски без хорошего кухонного ножа – а то и нескольких. Не обойтись без его помощи и на пикнике или в походе. Ножи были одними из первых инструментов, которые научились делать наши пращуры, и с тех пор они не утратили своей ценности. К счастью, на дворе уже давно не каменный век, и современные ножи стали куда совершеннее и функциональнее своих предков. Теперь они изготавливаются не из кремниевых обломков, а из высокопрочной стали, керамики и космических сплавов на основе титана. Как же из всего этого разнообразия выбрать своего идеального помощника?

Лучшие производители ножей – какую фирму выбрать

Выбирая ножи в магазине, легко растеряться – настолько они разнообразны и не похожи друг на друга. Однако в первую очередь нужно смотреть не на красоту рукоятки или форму лезвия, а на имя производителя, выгравированное на полотне.

Считается, что самые лучшие в мире ножи делают в Японии, хотя выделить лидера на этом рынке довольно трудно. В Стране восходящего солнца изготовлением клинков занимаются отдельные семьи, веками передающие по наследству секреты древних оружейников.

Есть и крупные компании, которые занимаются серийным производством ножей:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

В Европе лучшими производителями кухонного инструмента считаются немцы (Wuesthof, Fissler) и французы (Evercut, Sabatier). Итальянские, швейцарские и британские бренды в этой иерархии стоят немного ниже, хотя их ножи тоже одни из лучших.

С самыми удачными их линейками вы можете ознакомиться в нашем обзоре. А пока давайте все же разберемся, как выбрать хороший нож для своей кухни.

Виды ножей

Классификация современных ножей слишком ветвистая и запутанная: среди них есть и настоящие универсалы, и инструменты узкой специализации. У каждого вида – свое назначение, и говорить о том, что один нож лучше другого, было бы неправильно.

Ориентироваться в их многообразии будет гораздо проще, если условно поделить кухонные ножи по материалу лезвия. Ведь именно от этого зависят их основные характеристики, срок службы и особенности ухода за кухонной утварью.

Стальные

Самый популярный материал для изготовления ножей – сплав железа с углеродом и различными легирующими элементами.

Существуют десятки марок стали, которые могут использоваться для производства ножевых лезвий, но их можно разделить на три основные группы:

1. Углеродистые – недорогие, твердые, легко затачивающиеся сплавы с низкой коррозионной стойкостью. При неправильном уходе и хранении такие ножи быстро покрываются ржавчиной, но сохраняют свою остроту.

2. Нержавеющие – легированные сплавы, лишенные недостатков углеродистых сталей. Увы, они быстро тупятся, поэтому их придется постоянно точить, изрядно сокращая срок службы лезвия.

3. Высокоуглеродистые нержавеющие – объединяют в себе достоинства двух предыдущих видов сплавов, так что их можно назвать почти идеальными.

Не менее популярны многослойные кованые ножи, изготовленные по той же технологии, что и знаменитая дамасская сталь. Их легко узнать по красивым разводам на лезвии. Это очень дорогие, но крепкие и острые клинки, которые не боятся ни ударов, ни деформаций.

Плюсы:

• Всегда большой выбор – львиная доля ножей на рынке изготовлена именно из стали;
• Высокая прочность в сочетании с достаточной вязкостью;
• Устойчивость к коррозии (у нержавеющих сплавов);
• Возможность самостоятельной заточки;
• Адекватная цена.

Минусы:

• Тупятся быстрее любых других ножей;
• На рынке много подделок из некачественной стали.

Керамические

Эти красивые ножи сейчас на пике популярности. Изготавливаются они из формованного циркониевого порошка, который после высокотемпературного обжига образует правильную мелкокристаллическую структуру. Именно она обеспечивает керамическому лезвию невероятную прочность, приближающуюся к показателям алмаза.

Такие ножи могут отличаться по цвету. И хотя большой разницы между ними нет, считается, что черные лезвия плотнее и крепче белых. Главная особенность циркониевых клинков – они невероятно долго держат заточку и не тупятся годами.

Если уж пришла пора точить керамику, делать это в домашних условиях не рекомендуется. Придется нести ножи в мастерскую, где лезвия обточат на алмазных кругах.

Плюсы:

• Не ржавеют, не царапаются и не окрашиваются продуктами;
• Не дают «металлического привкуса»;
• Очень прочные;
• Острые и хорошо держат заточку;
• Нетребовательны в уходе.

Минусы:

• При падении или точечном ударе могут разбиться;
• Лезвия не отличаются гибкостью;
• Тупятся при работе на стеклянных разделочных досках, причем наточить нож самостоятельно не получится.

Титановые

Довольно редкий вид ножей на наших кухнях, хоть и разрекламированный телемагазинами как вечный инструмент. На самом деле по некоторым эксплуатационным характеристикам титановый сплав серьезно уступает стали и керамике.

Если лезвие просто имеет Ti-напыление, то кроме привлекательного внешнего вида вы ничего не выигрываете. Зато титановые ножи гигиеничны, не оставляют привкус металла, нечувствительны к большинству бытовых кислот и уж точно не ржавеют.

Плюсы:

• Отличаются небольшим весом;
• Очень острые;
• Прочные и гибкие;
• Устойчивы к царапинам;
• Имеют привлекательный внешний вид.

Минусы:

• Быстро тупятся и требуют частой заточки;
• Слишком дорогие.

Параметры выбора ножа

Форма и размер лезвия

От этих параметров зависит, с какими продуктами нож справится лучше всего. Конечно, в любой кухне должны быть универсальные инструменты, которые смогут выполнять большую часть работы, но и от узкоспециальных клинков отказываться не стоит, если вы действительно будете ними пользоваться.

Все существующие в мире формы ножей в рамках одной статьи мы рассмотреть не сможем, поэтому ограничимся только самыми популярными и востребованными:

1. Универсальный нож

Его можно встретить в любом стандартном наборе. Он имеет клинок средней длины (13-20 см) и подходит для нарезки фруктов, овощей, зелени, мясных и сырных продуктов. Универсальный нож удобно лежит в женской руке и потому является любимцем домашних хозяек.

2. Шеф-нож (поварской)

На самом деле тоже универсален, однако из-за своих солидных размеров больше почитаем мужчинами. Длина его лезвия составляет 25-30 см, ширина 2-4 см. Шеф довольно тяжелый и толстый, но при правильной балансировке пользоваться ним очень удобно.

Поварские ножи разных производителей могут отличаться по форме лезвия. Например, у немецких моделей режущая кромка задрана к острию, образуя полукруглый подвод – идеально для быстрой профессиональной шинковки. Французские шефы имеют правильную треугольную форму, а у японских сантоку силуэт обуха кажется немного «сгорбленным».

Имеет длинное и не слишком широкое лезвие, иногда с небольшими выемками на полотне – они не дают ломтикам сыра или колбасы «приклеиваться» к ножу во время нарезки.

Такой же длинный как и его «колбасный» собрат, только имеет более узкое и гибкое лезвие. Идеально подходит для филирования мяса, свежей рыбы и плодов с плотной мякотью.

Этот нож легко узнать по короткому лезвию до 10 см и широкой рукоятке. С его помощью удобно чистить и нарезать овощи и фрукты.

Так называют нож для нарезки хлеба ломтиками. Он имеет длинный клинок средней ширины и зубчатое лезвие, похожее на пилу. Серрейтор отлично справляется с хрустящей корочкой на буханках, аккуратно режет пироги, слоеную выпечку, а также некоторые фрукты и овощи (тыкву, арбуз, ананас и др.).

Несмотря на название, это тоже нож – просто с очень широким, почти квадратным лезвием. С его помощью можно не только измельчить жесткое мясо, но и разрубить хрящи или кости.

Некоторые ножи могут иметь волнистое лезвие, оставляющее на ломтиках сыра и овощей красивые бороздки, другие идут с раздвоенным острием – для переноса нарезанных продуктов на блюдо.

Существуют отдельные инструменты для томатов, пиццы и целые наборы для художественной резьбы на овощах (карвинга).

С недавних пор в продаже появилось множество оригинальных ножей для приготовления блюд японской кухни. В этом семействе лезвия различной формы и размера вообще исчисляются десятками. Выбор богатый, но постарайтесь не приобретать узкоспециальные модели, если не будете ними пользоваться достаточно регулярно.

Качество стали

Рассмотрим самые популярные марки стали и их основные характеристики:

1. М390 – нержавеющая сталь, отличающаяся хорошей стойкостью к износу и великолепной режущей способностью. Очень долго держит заточку.

2. 420 – недорогой и широко распространенный сплав. Здесь качество лезвия во многом будет зависеть от производителя: европейские фирмы делают довольно приличные ножи из 420-й стали, а вот китайские модели оказываются слишком тонкими, из-за чего легко гнутся.

3. ZDP-189 – обладает самой высокой прочностью среди всех представленных сплавов. Используется для изготовления ножей премиум-класса.

4. ATS-34 – долгое время считалась самой лучшей среди всех нержавеющих сталей. Обладает высокой твердостью, устойчива к коррозии, но очень дорогая. Это разработка японских производителей, у американцев же есть аналог – марка 154СМ, которая лишь немногим уступает по своим характеристикам ATS-34.

5. BG42 – нержавейка, созданная на основе предыдущего сплава. Она обрела куда большую прочность и держит заточку еще дольше. Увы, пока широкого распространения эта сталь не получила, хотя некоторые производители ею уже заинтересовались.

6. 440 – нержавеющий сплав. Хорошо точится и при этом долго не тупится – редкое сочетание. Идеально, если в маркировке стали после цифр 440 стоит литера «С», указывающая на самое высокое качество обработки.

7. AUS – аналог предыдущего материала, только уже родом из Японии. При выборе лучше ориентироваться на марки не ниже AUS-8.

Если нет желания разбираться во всех особенностях сплавов ножевой стали, обращайте внимание хотя бы на показатель твердости лезвия. От этого зависит, как долго вам прослужит нож и часто ли придется его править.

1. 58-64 HRC (твердость по Роквеллу) – износостойкая сталь, которая долго не тупится. Но за высокую прочность приходится платить: лезвия становятся хрупкими и при сильном ударе на них появляются щербины.

2. 55-58 HRC – здесь твердость пониже, но в целом характеристики лучше сбалансированы. У таких ножей хорошие показатели ударной вязкости и достаточная износостойкость, чтобы не царапалось полотно. Однако лезвие тупится быстрее, зато и точить его будет проще.

Тип режущей кромки

При покупке ножа обязательно поинтересуйтесь видом заточки. Гладкую кромку можно править дома самостоятельно (мусатом или на камне), серрейторное или керамическое лезвие – только на специальных станках в мастерской.

Некоторые ножи и вовсе точить нельзя, если их кромка покрыта защитным напылением. Зато клинки, обработанные лазером, в правке вообще не нуждаются. Их зазубренная поверхность состоит из чередующихся твердых и мягких участков и при использовании затачивается самостоятельно.

С появлением на нашем рынке японских ножей приходится принимать во внимание и сторону заточки. В самой Японии преимущественно изготавливают односторонние лезвия, поэтому левшам придется отдельно подыскивать удобный для себя нож.

Европейцы же предлагают более привычные универсальные варианты с двухсторонней заточкой – здесь с выбором проблем не будет.

Рукоять

Для комфортной работы с продуктами рукоятка должна быть гладкой, но не скользкой, хорошо сбалансированной и удобно лежать в руке. Также от нее требуется гигиеничность и плотная посадка на хвостовик ножа.

1. Рукоять может быть всадной – такой монтаж обходится проще и позволяет снизить вес инструмента, но если ручка расколется, вряд ли вам удастся ее заменить.

2. Гораздо лучше себя ведут накладные рукоятки. Однако здесь важно, чтобы видимая часть хвостовика была достаточно длинной – хотя бы до центра накладок.

3. Встречаются также цельнометаллические ножи. Это очень дорогие и довольно тяжелые модели, зато они практически вечные.

Что касается материала изготовления рукояти, то оптимальным вариантом на сегодня является термостойкий пластик и композиты на его основе. А вот деревянные накладки, хоть и приятнее ощущаются в руке, при контакте с водой могут портиться, разбухать или растрескиваться.

Какой нож выбрать

1. В любой кухне должна быть пара-тройка основных ножей, поэтому в первую очередь приобретите универсальный или поварской нож, а также модель для нарезки либо филирования. Лучше, если они будут изготовлены из хорошей нержавеющей стали высокой прочности (не ниже 58-60 по Роквеллу). А чтобы трио было полным, добавьте к ним еще один овощной нож. Для большинства кухонных операций этого будет достаточно.

2. Любителям рыбных блюд и морепродуктов стоит приобрести филейный нож и несколько специнструментов из арсенала японских производителей. Здесь хорошо покажут себя ножи из нержавейки или титана с возможностью домашней заточки.

3. Дополнительные ножи (для хлеба, фруктов, зелени) с нестандартной формой лезвия могут быть изготовлены из керамики – черной, если вы собираетесь резать жесткие продукты. Обязательно проверьте, чтобы рукоять удобно лежала в руке и не скользила даже в мокрой ладони – это убережет нож от падения.

4. Для разделки мяса с костями и тушек птицы купите кухонный топорик из твердой нержавеющей стали. Можно с деревянной ручкой, поскольку пользоваться таким инструментом придется нечасто.

Сколько стоит нож

1. Стальной нож шефа можно приобрести по цене от 100-200 рублей (если вы готовы мириться с сомнительным китайским качеством) и не меньше 1000, если хотите взять что-то поприличнее. Самые лучшие модели стоят около 130 тыс. руб.

2. Поварские ножи из керамики стартуют с 300-400 рублей и доходят до 9,5 тысяч. Титановых шеф-ножей дешевле 3000 не найти.

3. Универсальный нож из нержавейки обойдется вам в сумму от 70 руб. до 30 тысяч, керамический – от 200 до 3600. Самые дешевые титановые универсалы стоят около 2-2,5 тыс. руб.

4. Филейные ножи попадают в ценовой диапазон 150-18000 рублей – такой инструмент изготавливается только из стали.

5. Короткие овощные ножи из нержавейки производители предлагают от 100 рублей до 22 тысяч, керамику – за 180-2800 руб.

6. Стальной серрейторный нож можно приобрести по цене от 75 до 40 тыс. руб., керамический в пределах 500-4000 рублей.