Выбираем нож для кухни

Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

• Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

• Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
• Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
• На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
• Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

• Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

• Чем толще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
• Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

• Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
• Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
• Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
• Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
• Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

• В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
• Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
• А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

Как выбрать кухонный нож

Любительский

Кухонный нож – один из важнейших инструментов в арсенале любого кулинара. Именно от этого предмета зависит как скорость работы, так и безопасность повара. Хороший нож должен обладать сразу несколькими качествами: быть удобным и острым, долго не тупиться или без проблем затачиваться. На рынке представлено множество изделий разных производителей, которые отличаются стоимостью, внешним видом и материалами изготовления. Как не запутаться в широком ассортименте и на что обратить внимание, выбирая подходящую модель?

Виды кухонных ножей

В зависимости от назначения кухонные ножи можно разделить на несколько типов. Один из самых популярных инструментов, который есть на каждой кухне – это универсальный нож. Длина лезвия у него обычно составляет 12-15 см. Благодаря удобному размеру такую модель можно использовать для нарезки практически любых продуктов.

Овощной нож с маленьким лезвием длиной до 10 см также найдется в арсенале каждой хозяйки. Как правило, его используют для чистки картофеля, лука, яблок и других овощей и фруктов.

Еще одна популярная модель – Шеф-нож, который часто называют поварским или французским. У него длинное (от 15 до 30 см) и широкое (от 2 до 4 см) лезвие, которое отлично справляется с резкой мяса и рыбы, измельчением фруктов, зелени и овощей, в том числе таких крупных, как капуста или тыква. Из-за внушительных габаритов и ощутимой массы такую модель в основном предпочитают мужчины.

Универсальный, овощной и шеф-нож образуют «поварскую тройку». Имея на кухне такой комплект, хозяйка без труда справится с большинством операций. Если вы не сторонник минимализма, арсенал можно пополнить и другими моделями.

Для нарезки хлеба, выпечки, томатов используют специальные серрейторные ножи. Режущая кромка у них не ровная, а снабжена пилообразными или волнистыми зубчиками, которые обычно расположены только с одной стороны лезвия. Благодаря такой форме нож разрезает продукт сразу под несколькими углами, при этом повару не приходится прикладывать усилий или давить на инструмент.

Подобная заточка имеет свои особенности: режущая кромка надолго сохраняют остроту, но если она затупилась, в домашних условиях заточить зубчатое лезвие не получится. Кроме того, серрейторный клинок оставляет «рваные» края, поэтому не подходит для нарезки колбас. Чтобы отверстия между зубцами не забивались остатками продуктов, за таким ножом придется тщательно ухаживать.

Один из самых распространенных инструментов с серрейторной заточкой – хлебный нож. Благодаря длинному широкому лезвию с волнистыми зубчиками он аккуратно разрезает и плотную корку, и мягкую середину – батон при этом не сминается и не крошится.

Зубчатая режущая кромка и у другой модели – ножа для томатов. Лезвие этого инструмента узкое и не слишком длинное – около 10 см. Тонкие зубцы с легкостью надрезают кожуру овоща, не сдавливая мякоть и не заставляя вытекать сок. Подобную модель удобно использовать не только для помидоров, но и для нарезки цитрусовых, киви и других овощей и фруктов с плотной шкуркой и нежной сердцевиной.

Еще один вид инструментов с серрейторной заточкой – нож для стейков. Одна половина режущей кромки у него ровная, а другая зубчатая. Благодаря такой форме нож с легкостью разрезает мясные волокна вне зависимости от степени прожарки куска.

Для филирования свинины, говядины, птицы и рыбы предназначен специальный нож для мяса или обвалочный нож. Его узкое лезвие длиной около 15 см имеет острый кончик – таким инструментом можно легко отделять кости, удалять жилы, отрезать тонкие и ровные куски филе.

Другой кухонный инструмент, необходимый для работы с мясом – нож-топорик. Эта массивная модель с толстым и широким лезвием предназначена для рубки костей или разрезания замороженных кусков.

Красиво порезать колбасу, ветчину, копченую рыбу и другие деликатесы хозяйке поможет слайсер или нож для нарезки с длинным (до 30 см) лезвием.

Чтобы подать на стол безупречное ассорти из тончайших ломтиков маасдама, эмменталя, пармезана, эдама и дор блю, вам понадобятся специальные ножи для сыра. Выглядеть они могут по-разному. Модель для твердых сыров напоминает лопаточку с прорезью в центре, а у изделия для мягких сыров роль лезвия играет тонкая металлическая струна. Выпускают и универсальные сырные ножи. Режущая кромка у них серрейторная, а в лезвии проделаны большие отверстия, не дающие ломтикам прилипать к металлу или сминаться. Кончик такого инструмента раздваивается и слегка загнут вверх – с помощью этой своеобразной «вилки» удобно укладывать кусочки сыра в тарелку.

Существуют и другие специальные модели – например, скребок для рыбьей чешуи или нож для пиццы, у которого вместо лезвия стоит крутящийся зубчатый диск.

Материалы лезвий

От того, из какого материала изготовлено лезвие, напрямую зависят свойства кухонного ножа: его твердость, износостойкость и способность держать заточку. Больше всего распространены клинки из стали, которая может быть нержавеющей, углеродистой или высокоуглеродистой.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали (Carbon steel) привлекательны по цене, долго сохраняют заточку и хорошо режут даже в подтупленном виде. К их недостаткам относится то, что при соприкосновении с этим металлом некоторые продукты приобретают характерный «железный» привкус, а также подверженность коррозии. Чтобы сохранить опрятный вид такого ножа, его следует мыть и вытирать насухо сразу после использования.

На инструментах из нержавеющей стали (Stainless steel) не появляются пятна и ржавчина, но они требуют регулярной заточки. Если нож из нержавейки имеет зубчатое серрейторное лезвие, то заточить его не получится – придется менять на новый.

Ножи с лезвиями из высокоуглеродистой стали (High carbon steel) отличаются высокой твердостью, остротой и не ржавеют, но стоят дороже, чем более «простые» аналоги.

К изделиям премиум-класса относятся модели из многослойной дамасской стали с характерным волнистым узором на поверхности. Он появляется из-за соединения в лезвии твердых и мягких, устойчивых к коррозии видов металла. Такие ножи отличаются высоким качеством, долго держат заточку, но стоят достаточно дорого.

Помимо стальных, широко распространены и кухонные ножи с керамическими лезвиями. Эти изделия не теряют остроту с течением времени, не подвержены ржавчине и не придают еде посторонний привкус.

Главный недостаток керамики: высокая хрупкость. Подобный инструмент в первую очередь предназначен для резки мягких продуктов – если вы попытаетесь разрубить им даже небольшую куриную косточку, лезвие может расколоться. По этой же причине керамическими ножами не рекомендуют пользоваться на стеклянных разделочных досках.

Материалы рукояток

Удобная и качественная рукоятка важна для ножа не меньше, чем лезвие. Она должна комфортно лежать в ладони, быть прочной и долговечной. На рынке представлены инструменты с ручками из разных материалов: дерева, пластика или металла.

Модели с металлическими рукоятками прочны, имеют долгий срок службы, не боятся влаги и механических повреждений. Главный недостаток такого изделия – достаточно ощутимый вес.

Деревянная рукоятка приятна на ощупь, не утяжеляет нож и не скользит в руке, однако требует внимательного ухода. Со временем дерево может растрескиваться, впитывать в себя влагу или жир. Чтобы продлить срок службы такого инструмента, его придется тщательно мыть и сражу же вытирать.

Неприхотливы, легки и долговечны модели с пластиковыми рукоятками. Чтобы предотвратить скольжение и сделать нож более комфортным, производители часто помещают поверх пластика резиновое покрытие. Есть у таких инструментов и своя особенность: в некоторых моделях не видно, насколько глубоко лезвие уходит в ручку. Если полотно не доходит до ее конца, а закреплено с краю, нож может быстро расшататься и прийти в негодность.

Критерии выбора

Планируя покупку кухонного ножа, учитывайте сразу несколько факторов. Для начала определитесь, какая модель вам нужна – универсальная, для овощей и фруктов, хлеба или резки ломтиками.

Вынуждены часто использовать для готовки замороженное мясо? В таком случае включите в кухонный арсенал нож-топорик. Хозяйкам, регулярно балующим домочадцев полезными рыбными блюдами, пригодится удобный скребок для чешуи.

Приобретать ножи можно не только по отдельности, но и комплектами – это выгодно и удобно, когда необходимо полностью обновить кухонные инструменты. В наборы, состоящие из 3 предметов, обычно включают необходимый минимум: универсальный, поварской и маленький овощной ножик. Если средства позволяют, можно купить большой комплект из 5-10 предметов. В нем вы найдете не только «поварскую тройку», но и другие модели: для хлеба, мяса, резки ломтиками или стейков. Часто в состав такого набора входят ножницы, точилки и удобные подставки.

Если вы не умеете или не желаете регулярно точить ножи, удачным выбором станут керамические модели или варианты со стальным лезвием, которые долго сохраняют остроту режущей кромки. Нет времени тщательно ухаживать за изделием? Покупайте нож из нержавеющей стали, на котором не появятся пятна и ржавчина.

Тем, кто в первую очередь интересуется стоимостью изделий, сделать выбор поможет следующая информация.

Бюджетный нож со стальным лезвием, входящий в «поварскую тройку» (универсальный или для овощей) будет стоить не более 300 рублей.

За одно изделие с керамическим лезвием придется заплатить дороже – цена таких моделей в основном варьируется от 300 до 1000 рублей.

Если вам необходим набор, включающий в себя сразу несколько ножей разной формы, придется заплатить более 1000 рублей.

12 лучших кухонных ножей

Кто откажется вкусно поесть? Но сам процесс готовки не зря давно превратился в своеобразный ритуал – а ритуалу нужен и подходящий инструмент. Не говоря уж о том, что хорошим ножом приятно работать – он еще и здорово облегчает работу, и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и обычных покупателей.

В принципе, на кухне можно практически всегда обойтись одним ножом, который не зря называют «шеф-ножом», а в японской ипостаси еще точнее – «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы собой, не придумав, помимо универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, филейные, овощные, разделочные… С национальными кухнями в обиход входят и «специализации местного значения» – как те же ножи для суши (в первую очередь янагиба). В общем, есть смысл задуматься и сразу о приобретении хорошего набора кухонных ножей – особенно, если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» – не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Лучшие шеф-ножи

Tojiro нож поварской Western knife F-807

Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.

Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.

Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.

Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» – способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.

Гид по кухонным ножам и их выбору

Один из секретов вкуса в ресторанной кухне — правильная разделка продуктов. Чтобы готовить как профессиональный шеф-повар, у вас под рукой должен быть целый набор ножей. Обойтись одним не получится, ведь у каждого ингредиента свои характеристики плотности, вязкости и твердости. «Эльдоблог» расскажет, без каких ножей нельзя представить кухню.

Материал имеет значение

При выборе ножей уточните, из какого материала они изготовлены. Самый популярный — нержавеющая сталь . Такие ножи не поддаются коррозии, но требуют частой заточки. Если вам нужно, чтобы нож долго оставался острым, выбирайте керамические приборы, но помните — они очень хрупкие. Золотой серединой могут стать ножи из дамасской стали — острые и долговечные, но дорогие.

1. Поварской нож

Главный инструмент профессионального шефа. Его широкое лезвие длиной от 15 до 30 см плавно сужается по мере приближения к острому кончику. Тяжелая рукоятка уравновешивает массивный клинок — идеальный баланс позволяет работать с комфортом.

Секрет популярности поварского ножа — в его универсальности. Пятка лезвия, вплотную примыкающая к рукояти, идеально подходит для нарезки овощей мелкими кубиками или соломкой — с ее помощью легко приготовить поджарку для супа или рагу. Работая средней частью, вы прикладываете больше усилий, разрубая свежее и замороженное мясо, твердые корнеплоды и фрукты. А относительно тонкое острие позволяет аккуратно резать чеснок, зелень, огурцы и цедру.

2. Нож сантоку

Он особенно популярен среди азиатских поваров. Его лезвие короче — не более 15 сантиметров. По обе стороны расположены ямочки, не позволяющие тонким ломтикам продуктов прилипать к металлу. Рукоятка легче, что позволяет ловко маневрировать клинком.

Нож сантоку обязательно нужен для приготовления популярных блюд японской кухни — суши и сашими. Он нарезает рыбу и мясо тончайшими полупрозрачными дольками, легко крошит зелень и специи. Нож сантоку извлекает тонкие кости и оставляет кусок филе без повреждений! Единственное, с чем у него возникнут сложности — твердые корнеплоды и замороженные продукты.

3. Филейный нож

Незаменимый инструмент для приготовления классических мясных блюд. Его узкое лезвие слегка изогнуто посередине, а кончик заострен. Рукоятка очень тяжелая, поэтому вы можете надежно удерживать инструмент в ладони и ловко маневрировать лезвием.

Короткие филейные ножи длиной до 12 см помогут быстро разделать маленькую рыбу, свиную рульку или голяшку, а также другие виды мяса с большим количеством костей и прожилок. Длинные лезвия (до 25 см) подходят для работы с целыми тушами, а также с лососем, тунцом и камбалой.

4. Тесак

Топорик для мяса будет полезным в том случае, если вы хотите приготовить блюдо для большой компании. Его лезвие очень широкое и тяжелое, а баланс массы смещен вперед. Обычно клинок изогнут, а с обратной стороны в нем есть отверстие для подвешивания на крючок.

Тесак с легкостью разрубает кости и сухожилия, позволяя отделять куски мяса друг от друга. Но он будет полезен и при работе с филе. Когда тяжелое лезвие опускается после сильного замаха, оно очень чисто рассекает волокна, позволяя получить ровные гладкие срезы.

5. Хлебный нож

Назначение инструмента понятно — он идеален для сэндвичей, бутербродов и тостов. Прямое лезвие длиной до 30 см отличается серрейторной заточкой и покрыто острыми зубьями, напоминающими полотно пилы.

Хлебный нож аккуратно разрезает твердую хрустящую корочку. После этого он разрывает плотную пористую мякоть, не подминая ее под лезвие. Благодаря этому вы получаете аккуратные ломтики с минимальным количеством крошек. А еще хлебным ножом можно нарезать крупные фрукты, ягоды и овощи — в том числе дыню, арбуз и ананас.

6. Ножи для фруктов и овощей

Как правило, подобные инструменты предлагают прямое лезвие длиной 5–10 сантиметров, резко сужающееся у острия. Они справляются абсолютно со всеми задачами: достать косточки, удалить кожицу и вырезать плодоножки. Впрочем, существуют и специальные ножи для чистки овощей и фруктов . Их узкие тонкие лезвия снимут тончайшую стружку и сохранят максимальное количество продукта для готовки.

7. Ножи для сыра

Традиционные ножи напоминают филейные, но отличаются перфорированным лезвием и сильно изогнутым острием. Они идеально подходят для нарезки мягких и полутвердых сыров. Их конструкция помогает аккуратно сбрасывать тонкие ломтики, не позволяя им прилипать к металлу. Для твердых сыров подходят длинные ножи с тяжелым лезвием из прочного металла, способные резать, а не крошить драгоценный продукт. Существуют и экзотические ножи для сыра , выполненные в виде лопаточек и миниатюрных рубанков. А некоторые из них разрезают мягкую массу тонкой струной, спиральным лезвием и даже вращающимся вокруг специального стержня клинком.

8. Нож для теста

Необычный инструмент представляет собой волнистый металлический ролик, закрепленный на короткой рукоятке. Зазубренные края диска прижимают мягкое тесто и аккуратно разрезают его. В зависимости от формы лезвия с помощью ножа для теста вы можете получить как ровные, так и волнистые края. Это позволяет готовить разные виды лапши, выпечки и других мучных изделий. По такому же принципу строится и нож для пиццы , который отличается большим диаметром ролика. Он аккуратно разрезает жесткую корочку и эластичное основание, не повреждая при этом нежную начинку.

9. Нож для порционной нарезки

Нужен каждому повару, который заботится о красоте блюда. Есть несколько разновидностей ножей для порционной нарезки . Для пирогов и тортов подойдет прямое лезвие средней длины (до 12–14 см), плавно сужающееся к острию. Для колбасы, помидоров и ветчины вам понадобится изогнутый клинок с мелкими зубчиками. А для масла и нежных сливочных десертов нужен короткий листообразный нож, расширяющийся посередине.

Как выбрать качественные ножи для кухни

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 18 человек(а).

Количество просмотров этой статьи: 63 649.

Не все кухонные ножи одинаковые – часто модный бренд можно уличить в продаже некачественных ножей по высокой цене, в то время как легко можно найти набор ножей лучшего качества за меньшие деньги, но менее известной марки.

Поскольку кухонные ножи станут инвестицией, которая используется ежедневно для всех ваших кулинарных идей, просто необходимо выбрать ножи хорошего качества – такие, которые будут долговечными, прочными, удобными в использовании и крепкими. В этой статье вы узнаете, что нужно искать, когда вы собираетесь купить качественные кухонные ножи.

• Хороший базовый комплект ножей для среднестатистической кухни должен включать в себя:
  • Универсальный нож (13 см / 5 дюймов) – используется для целого ряда продуктов; зачастую при выборе первого ножа руководствуются тем, что он многофункционален.
  • Нож шеф-повара (20 – 23см / 7.8 – 9 дюйма) – используется для измельчения, нарезки кубиками, рубки мяса и простой нарезки.
  • Нож для овощей или нож для очистки (8 см / 3 дюйма) – используется для очистки, рубки и обрезки мелких предметов пищи, которые вы держите в руках (например, чистка мелкого картофеля).
  • Хлебный нож (зубчатый ) – используется для хлеба, пирога, фруктов и помидоров.
  • Тесак – используется для мяса, а уменьшенная версия тесака – для измельчения зелени и т.д. Покупайте только тогда, когда вам нужно нарезать очень большие куски мяса.
  • Нож для филетирования – помогает отделить филе рыбы. Покупайте только тогда, когда действительно собираетесь отделять филе от рыбы, т.к. зачастую большинство людей покупают уже готовое филе.
  • Нож для нарезки – используется для получения тонких и ровных ломтиков жареного мяса, птицы и т.д.
  • Заостряющий инструмент, точильный камень для ножей или электрический станок для заточки ножей.

  

  Покупая набор ножей, подержите каждый из ножей в руке. Если вы собираетесь использовать эту кухонную принадлежность, тогда ей следует удобно и хорошо располагаться в руке. Имейте в виду, что если некий нож является удобным для одного человека, это не обязательно означает, что он будет удобным для вас, поэтому воспользуйтесь этим полезным советом и самостоятельно опробуйте нож.

  

  Посмотрите, насколько прочной является сталь и где она расположена. Посмотрите на любые признаки соединения или сварки, особенно в области рукоятки ножа. Это слабое место ножа, следует помнить, что слабые ножи, скорее всего, погнутся или сломаются в этой точке соединения. Самые лучшие ножи изготавливаются из цельного куска стали ручной ковки (хотя они редко встречаются и чрезвычайно дорого стоят), в то время как дешевые ножи, как правило, тонкие, с непрочной рукоятью и полностью покрыты в пластик.

  

  Почувствуйте вес ножа. Легкий нож для нарезки хорош из-за скорости и точности, в то время как тяжелый нож требует гораздо больше усилий в использовании, особенно для измельчения большого количества легких ингредиентов. Впрочем, для твердых продуктов, таких как орехи, корень имбиря, пальмовый сахар и так далее, тяжелый нож просто идеально подходит.

  

  • Основной причиной, почему стоит обратить внимание на баланс ножа, является то, что хорошо сбалансированный нож делает любые режущее действия проще, и вы затрачиваете меньше усилий. По существу, это точка рычага – как баланс качели – и она должна быть в определенном месте, или нож будет несбалансированным. Если вы многократно используете нож для большого количества ингредиентов, сбалансированный нож дает гораздо меньшую нагрузку на руку.

  

  Посмотрите на рукоять ножа. Она должна быть твердой, легко отмывающейся и хорошо прикрепленной. У большинства ножей это самая твердая часть ножа, в которой, как в трубопроводе, напряжение при нажатии передается от ручки к лезвию. Если она тонкая, скрытая (например, покрыта пластиком) или наглядно виднеется сварочный шов или другое соединение, то это не очень хороший знак. Если вы видите любой зазор, это не только увеличить слабость ножа, но также может стать «ловушкой» для небольших порций еды и местом развития бактерий.

  

  Рассмотрите, из какого материала сделана ручка. Ручки часто делаются из дерева, пластика, закаленной смолы и других прочных материалов. Старомодные ножи с ручкой из кости не являются хорошим выбором, т.к. в течение времени кость становится хрупкой. Известно несколько случаев, когда антикварная костяная или деревянная ручка ножа рассыпалась в руке хозяина, травмируя его. Неплотная или мягкая древесина или другие низкосортные материалы не рекомендуются в качестве ручки для ножей.

  

  • Хорошие ножи часто делаются из не-нержавеющей стали (углеродистой стали), которая довольно быстро дает хороший острый угол, но следует позаботиться, чтобы такие ножи не заржавели. Стальные ножи легко точить дома, но нужно оставаться бдительным, чтобы предотвратить коррозию.
  • Многие недорогие современные лезвия ножей изготовлены из нержавеющей стали, но они склонны быстро становиться тупыми и отнимают много времени на повторную заточку. Если вы хотите купить ножи из нержавеющей стали, покупайте только высокоуглеродистые; они также требуют заточки, но не будут ржаветь. Ножи с меньшим содержанием углерода твердые, более подвержены ржавчине, но дольше остаются острыми. [1] X Источник информации Cheryl Mendelson, Home Comforts: The art and science of keeping house, p. 95, (2001), ISBN 0=304-35624-7
  • Если вы выбираете бюджетный, недорогой вариант, то нож из нержавеющей стали является хорошим выбором, пока вы не сможете позволить себе нож из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода.
  • Кованые ножи лучше, чем штампованные, так как при ковке металл становится крепче.
  • Избегайте ножей, на которых написано, что они никогда не требуют заточки. Они первоначально не являются очень острыми и не могут быть заточены, а это означает, что, когда они теряют свою остроту (а они ее потеряю), их нужно утилизировать.

  

  • Следует убрать из повседневного применения в нарезке овощей и мяса зубчатые ножи, так как они могут быть очень опасными и, вероятнее всего, будут соскальзывать, а не нарезать продукты. Их нельзя заточить, они скорее пилят, чем режут на кусочки – разумеется, если вы не прямо надавили на лезвие (как, например, при нарезке твердого сыра), что, впрочем, тоже достаточно опасно. Этот нож продают по «выгодной цене» и часто упаковывают или рекламируют как нож «все-в-одном», который якобы подходит и для нарезки овощей, и мяса, и даже режет хлеб, но на самом деле они не стоят тех денег, которые за них просят. Вы почти никогда не увидите их в комплекте с ножами от качественного производителя, поэтому он может быть весьма хорошим показателем того, что производитель ориентирован на клиента, который ищет наиболее экономичный вариант. Зубчатые ножи должны быть в вашем наборе, но только для нарезки хлеба или запеченных продуктов.

  

  • Заточка из алмазной стали может стоить намного больше, но даст очень тонкое лезвие. Такие заточки быстрее затачивают лезвие, да так, что ножи могут стать изогнутыми или принять форму серпа, если не соблюдать осторожность во время заточки. Очень часто люди с помощью заточки заостряют только середину лезвия, что зачастую случается, когда вы очень быстро заостряете лезвие (затачиваете таким способом, словно это может выглядеть чем-то впечатляющим). Возьмите заточку и проведите медленно и равномерно по всей длине лезвия, так оно станет равномерно тонким и острым.
  • Не используйте нож на каменной, стеклянной, стальной или керамической разделочных досках или поверхностях. Это может повредить нож и стать причиной появления мелких осколков ножа в пище, а также, что более вероятно, соскальзывания ножа с этой поверхности и травме. Разделочная доска из дерева или твердого пластика по-прежнему остается лучшим вариантом. Доски следует регулярно чистить и, вдобавок к регулярной чистке, если доска из пластика, то ее нужно вымачивать в отбеливающем растворе (10 к 1) раз в неделю при частом использовании.
  • Большинство травм из-за ножей вызваны тем, что ножи затупились, а не тем, что ножи были заточены. Это объясняется тем, что, когда нож тупой, вы прикладываете больше усилий, надавливая на него, что увеличивает вероятность того, что он соскользнет.

  

  • Постарайтесь не допустить, чтобы кто-либо еще использовал ваши ножи, конечно, если это ваш личный набор. В конечном счете, большинство ножевых ранений, вызванных не тупостью ножа, случилось из-за того, что кто-то использовал «незнакомый» ему нож.

  

  • Свободное хранение их в ящике для инструментов или ящике для посуды не рекомендуется.

  

  Походите по магазинам в поисках ваших ножей. Интернет может стать отличным способом, чтобы найти ножи по хорошей цене от качественных брендов, и многие добродушные оптовики имеют сайты для прямых продаж, на которых можно приобрести надежные ножи по очень хорошей цене. Но, по крайней мере, посетите магазины, чтобы понять, какие именно ножи вы хотите купить в сети, или убедитесь, что на сайте существует хорошая программа возврата товара в случае, если при получении вам не понравятся ножи. Ножи – это, по сути, инвестиция, так как хороший набор может прослужить вам многие годы (от 20 до 30 лет и более), поэтому лучше выбрать один набор, который будет долго и хорошо работать для вас, а также сделает процесс приготовления пищи гораздо легче и приятнее.

  Как выбрать ножи для кухни?

  Ножи будут нужны на кухне всегда. Практически любой процесс приготовления пищи требует нарезки продуктов. Приборы должны быть удобными в использовании, острыми, долговечными и простыми в обслуживании. Важно сделать правильный выбор, ведь некачественный или неподходящий для конкретных целей кухонный нож способен испортить любое блюдо. Мы расскажем вам о разновидностях современных ножей и дадим несколько полезных советов по уходу.

  

  Но начнем с пары интересных фактов из истории кухонных инструментов.

  Кухонный нож как самостоятельный вид возник не сразу. Изначально ножи делились на боевые и домашние. Первые применялись для войны и охоты. Вторые – в быту. С помощью домашнего ножа не только готовили, но и выполняли различные работы. Появлялись города, возникали ремесла и профессии – бытовой нож становился узкоспециализированным. У плотника, сапожника, повара режущие инструменты приобрели свои особенности. Расцветом развития ножей как кухонных инструментов можно считать Ренессанс. Тогда их научились производить по всему миру и самых различных видов. Многие формы современных лезвий выглядят так же, как и столетия назад.

  Виды по назначению

  Определяющий фактор при выборе ножа – для чего он будет применяться. И это зависит от того, какие блюда и из каких продуктов в семье готовятся чаще всего.

  

  Поварской или шеф-нож
  Универсальный прибор – может заменить профессионалу все прочие ножи, кроме, разве что, хлебного. Шеф-нож довольно большой, с увесистой рукоятью и широким длинным лезвием. Но, если инструмент прекрасно заточен, с ним удобно работать, несмотря на внушительные размеры. Нарезать овощи или фрукты, нашинковать зелень, разделать даже замороженные мясо и рыбу, отбить мясо обухом – все это легко сделать с помощью поварского ножа.

  

  Для хлеба
  У такого ножа длинное лезвие равномерной ширины. Режущая кромка имеет волнистую или зубчатую форму. Благодаря этому запросто проходит жесткую хлебную корочку, не сминает мякоть и не дает ей раскрошиться. Ломтики хлеба выходят ровными, красивыми и аккуратными.

  

  Для овощей и фруктов
  Небольшого размера и удобно помещается в руке, как бы являясь ее продолжением. Отлично очищает овощи и фрукты от кожуры. Острый кончик легко удаляет мелкие дефекты плодов.

  

  Универсальный
  Нож, который есть практически в каждом доме. Работать с ним просто и удобно. Может резать любые продукты, но не слишком твердые или мягкие. От поварского отличается меньшим размером.

  

  Топорик
  Инструмент с широким прямоугольным лезвием. Прочен и незаменим при рубке больших кусков мяса, особенно замороженного.

  

  Филейный
  С длинным тонким лезвием изогнутой формы, с острым концом. Подходит для нарезки мяса, отделенного от костей, тонкими кусочками необходимой формы. Для слишком твердых продуктов не годится.

  Разделочный
  Специальный нож для работы с мясом. Клинок также изогнутой формы. Должен быть сделан из качественного и прочного негнущегося материала. Иначе при разделке тушки нож рискует сломаться или испортить блюдо из-за неаккуратно нарезанных кусков.

  

  Обвалочный
  Гибкий, недлинный, острый нож средней ширины. Лезвие резко сужается к кончику. Его предназначение – аккуратно отделять мясо от костей и хрящей.

  Сантоку
  Японский аналог шеф-ножа. С удобной узкой рукояткой, широким лезвием и тонкой режущей кромкой двусторонней заточки. Острие ножа, в отличие от поварского, опущено вниз, что делает его более удобным. Подходит для нарезки любых продуктов.

  Овощечистка
  С двумя плавающими лезвиями, повернутыми друг к другу, что придает ножу дополнительную функциональность. Рука устает при работе с таким ножом значительно меньше. Идеален для чистки овощей и фруктов от кожуры.

  

  Для сыра
  Нож для любителей различных сортов сыра. Этот инструмент поможет нарезать любой сыр, даже самый мягкий, не дав ему раскрошиться. Из-за специального лезвия с отверстиями сыр не прилипает к нему при нарезке. Кончик ножа часто заканчивается небольшой вилочкой – так удобнее перенести порезанный сыр на тарелку.

  Для масла
  Для такого ножа характерно широкое короткое тупое лезвие с закругленным кончиком. Используется для намазывания масла, паштета, джема, икры, меда на хлеб или булочки. Иногда на конце лезвия располагаются небольшие зубчики для разрезания мягких булочек.

  

  Для пиццы
  Только что приготовленную пиццу довольно сложно нарезать аккуратными кусками. Сыр тянется и смещает горячую начинку. Нож для пиццы с вращающимся лезвием легко решает задачу аккуратной нарезки на эстетичные ломтики.

  

  Траншерные вилка и нож
  Нужны для выемки из посуды и последующей порционной нарезки больших кусков готового мяса, рыбы или птицы. У вилки два широких зубца и длинная удобная ручка. Нож с узким лезвием позволяет легко отделять мясо тонкими ломтиками от кости.

  Виды по материалу лезвия

  Материал лезвия играет не менее важную роль при выборе ножа. Следует принимать во внимание характерные особенности каждого вида.

  

  Нержавеющая сталь
  Сырье состоит из стали и углерода, концентрация которого влияет на свойства металла. Особенности: прочность, разнообразие форм, размеров и моделей, широкий ценовой диапазон, но и необходимость в постоянной заточке.

  

  Дамасская сталь
  Многослойная узорчатая сталь, состоящая из нескольких заготовок с разным содержанием углерода. Слои соединяются между собой многократной ковкой. Характерны: эстетичность, особая острота, высокая прочность, износостойкость и антикоррозийность – лезвие практически вечное. Все это объясняет достаточно высокую стоимость.

  Трехслойная сталь
  В отличие от многослойного дамаска, в одном клинке комбинируются три заготовки стали, различные по содержанию углерода в составе. Средний слой выполняется из твёрдой, но более хрупкой высокоуглеродистой стали, а внешние слои — из мягкой, но более гибкой и прочной. Технология позволяет сочетать достоинства обоих типов. Из особенностей: прочность, гибкость и сопротивление коррозии, нет необходимости в частой заточке, но также сравнительно высокая стоимость.

  Кованая сталь
  Еще один вид стали, обработанной особым способом. Изначально толстая заготовка серией последовательных ударов расплющивается до необходимой толщины. Из-за целостности рукоятки и лезвия такие ножи практически невозможно сломать. Они прочные и износостойкие, служат долго и не нуждаются в частой заточке. Эти качества влияют на их стоимость.

  Керамический
  Приборы производят путем сухого прессования и запекания при высоких температурах диоксида циркония. Встречаются изделия с черными и белыми лезвиями. Керамика обладает легкостью – рука при работе устает меньше, сохраняет остроту – не нуждается в заточке, гигиенична: благодаря отсутствию пор в лезвии не вбирает запахи и частицы продуктов. Но такие изделия достаточно хрупкие – ими нельзя, к примеру, резать замороженное мясо – можно разбить.

  

  Титановый
  Этот вид ножей изготовлен из сплава порошков титана, серебра и оксида циркония. Клинок приобретает форму под давлением. Прочность достигается высокотемпературным обжигом порошковых материалов. Титан – легкий и упругий, экологичный и антибактериальный материал, не подверженный коррозии. Но такие изделия опять же недешевы и требуют особого ухода – непросто самостоятельно заточить.

  Пластик
  Такие кухонные принадлежности пока есть далеко не в каждом доме. Еще недавно само сочетание «пластмассовые ножи» вызывало ассоциации только с одноразовой посудой. Сейчас появляются пластиковые приборы, пригодные для нарезания продуктов для готовки. Из особенностей: небольшой вес, неприхотливость в уходе и хранении, низкая цена. Правда, по сравнению с прочими вариантами ножей они уступают в режущих свойствах.

  Виды по форме лезвия

  Форма заточки лезвия также может отличаться.

  Гладкое
  Кромка лезвия практически всех ножей.

  Грантон (с карманами)
  Этот вид назван в честь компании «Granton Knives», которая первой его изобрела. Форма лезвия не дает продуктам прилипать, а при шинковке – разлетаться отрезанным кусочкам в разные стороны.